Six mouvements, dans le même ordre, chaque matin.
L'atelier n'est pas une vitrine. C'est une séquence fixe de six mouvements : d'un plan net et d'une lumière froide jusqu'à la boîte qui se ferme. Entre les deux se trouve l'explication de la pièce.
Ici, les mouvements se regardent comme ils se font le matin : une main, un outil, une matière à la fois.
- IMise en place
Le matin de l'atelier
Le calme avant l'ouverture : plan préparé, outils propres, lumière froide. Aucune main encore.
- IITempering
Le tempérage
La couverture est travaillée jusqu'à la courbe exacte. Un degré de trop, et la brillance disparaît.
- IIIMoulage
Coulage et moulage
Précision, silence, poids de la matière. Le moule ne se corrige plus après le coulage.
- IVGlaçage
Glaçage et découpe
Une surface plane, une coupe nette qui montre les couches telles qu'elles sont.
- VFinition
La finition
Finition à la poche : une dose précise et un geste régulier pour chaque pièce.
- VIEnrobage
La fermeture
La boîte est le dernier geste du métier, pas une étape logistique.
Les mains de ces mouvements sont celles de l'atelier et ne sont attribuées à personne en particulier.
Le métier est une mesure avant d'être un goût.
- Température
- La couverture suit une courbe connue ; elle ne s'estime pas à l'œil.
- Temps
- Chaque mouvement a sa durée. L'accélérer se voit dans la pièce, pas dans le planning.
- Quantité
- De petites fournées finies le jour même : aucun stock ne vieillit.
Sergio Palumbo
Formé au métier en Belgique dans les règles, puis installé à son compte comme artisan. Ces faits sont énoncés tels quels et ne sont attribués à aucune image en particulier.
- 16
- âge du début de l'apprentissage
- 30
- ans d'expérience professionnelle
- 2013
- artisan indépendant en pâtisserie
- Trois
- pâtisserie, boulangerie, chocolat